Composizione di patate, mele e trota affumicata

Antipasti

Ingredienti

  • 500 gr di patate a pasta bianca
    150 gr di mele Red Delicius
    150 gr di trota affumicata
    200 gr di Olio del Garda
    30 gr di farina 00
    20 gr di uova di trota
    500 gr di latte
    100 gr di formaggio Vezzena
    150 gr di brodo vegetale
    N° 2 carote
    N°1 gambo di sedano
    N°1 cipolla
    N° 1 pomodoro
    N° 2 fogli di colla di pesce
    30 gr di carne salada
    50 gr di Trentingrana
    timo fresco
    sale

Composizione di patate, mele e trota affumicata su fonduta di Vezzena di Lavarone con spuma all’olio extravergine del Garda Trentino e cialda di carne salada

Elaborazione
 
Per la spuma all’olio extra vergine d'oliva del Garda:
preparare il brodo con carote, sedano, cipolla tostata ed un pomodoro inciso a croce, far bollire per circa 15 minuti,correggere di sale e filtrarlo,dopo aver messo la colla di pesce in ammollo in acqua fredda strizzarla bene ed aggiungerla al brodo insieme all’olio evo del Garda, mettere all’interno del sifone e caricare, far riposare il composto in frigo con il sifone rovesciato.

Per la composizione di patate-mele e trota affumicata: pelare le patate e tagliarle a brunoise e saltarle in una padella antiaderente con un filo di olio evo del Garda, a metà cottura aggiungere le mele che in precedenza avremmo tagliato a piccoli cubetti  e far cuocere un minuto,far raffreddare ed infine aggiungere la trota affumicata che anche questa avremmo tagliato a brunoise.

Per la fonduta al Vezzena di Lavarone: preparare una roux con 25g di olio evo del Garda e 30 g di farina,aggiungere il latte, un pizzico di sale ed infine il formaggio tagliato a piccoli pezzetti e cuocere per 5 minuti,tenere in caldo a bagnomaria ( se al momento di servire la salsa si sarà legata troppo aggiungere poco latte).

Per la cialda di carne salada: grattugiare 50g di formaggio Trentingrana ed aggiungere 30g di carne salada tagliata a piccoli pezzettini,imburrare una teglia e con l’aiuto di un coppa pasta piccolo formare delle cialde che cuoceremo in forno a 180° per 5 minuti circa.

Composizione del piatto: con l’aiuto di un coppa pasta da 4 cm di diametro al centro del piatto mettere la composizione di patate-mele e trota affumicata,senza togliere il coppa pasta adagiare la fonduta attorno,a questo punto togliere il coppa pasta ,mettere al centro la cialda di carne salada, ultimare con dei piccoli pezzetti di trota sopra la fonduta,ed in partenza condire con la spuma all’olio evo del Garda, guarnire con un rametto di timo.


Breve descrizione di accompagnamento:
Il piatto mira a valorizzare i piatti del territorio attraverso l’abbinamento di consistenze differenti tra loro: croccante quella della mela Red Delicius, delle patate a pasta bianca e della cialda di Trentingrana, cremosa quella della fonduta, morbida quella della schiuma dall’olio del Garda che lega e accompagna tutti i sapori presenti nel piatto.

Nelle fasi di studio della ricetta, la trota è stata affumicata a freddo utilizzando legno di faggio, seguendo una lunga procedura che esalta la naturalità delle materie prime utilizzate.


La ricetta è stata proposta e realizzata da Simone Taddei dell'ENAIP Ossana

Ricette

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