Medaglione di coniglio, mousse dei suoi fegatini al timo, gelatina di Teroldego Rotaliano e mirtilli

Antipasti

Ingredienti

  • Filetto di coniglio
    Fegatini di coniglio
    Vino Teroldego Rotaliano
    Mirtilli di bosco
    Scalogno
    Mascarpone
    Pere kaiser
    Vino Santo Trentino
    Zucchero
    Sale, Pepe nero qb
    Timo
    Pectina

PROCEDIMENTO

Rosolare a parte gli scalogni con le pere, sfumare con vino Santo Trentino. Dopo averli puliti e lavati in acqua corrente, spadellare i fegatini di coniglio con olio extravergine Di oliva DOP Garda trentino, sale e pepe nero. Unire il composto di scalogni e pere ai fegatini, cuocere a fuoco medio per alcuni minuti. Lasciare raffreddare e in seguito mantecare con mascarpone fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Salare e pepare i filetti di coniglio, rosolarli in padella con del timo fresco. Finire la cottura dei filetti in forno a temperatura moderata per 5 minuti circa. Coprire e lasciare riposare.
Dopo aver mondato e lavato i mirtilli, asciugarli con carta assorbente, delicatamente. Con il vino Teroldego ottenere una riduzione facendolo bollire in una casseruola fino a concentrarlo di un quarto del suo volume iniziale. Quindi aggiungere ai mirtilli zucchero e pectina, mescolare per bene  e aggiungere la riduzione di Teroldego. Portare a ebollizione e cuocere per circa due minuti, mixare e colare in uno stampo e una volta fredda ricavare la forma desiderata.

BREVE DESCRIZIONE

In un contenitore da finger food dressare la mousse di fegatini, adagiarvi il medaglione di coniglio, condire con un filo di olio extravergine del Garda, poggiarvi la gelatina di mirtilli e Teroldego.
Ricetta proposta in occasione del Contest Chef on the Road durante il Festival del Vino Trentino dallo chef Paolo Dolzan de  PerBacco Ristorante 

Questa proposta ha vinto il 1° premio del Contest Chef on the Road 

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