Trilogia di carne salada

Antipasti

Ingredienti

  • Kg. 0,280 Carne salada
    Lt. 0,050  Olio extra vergine di oliva Garda Trentino
    Kg. 0,020 Crema di broccolo di Torbole
    Kg. 0,040 Mele Golden a brunoise
    Kg. 0,150 Crema di broccolo di Torbole
    Kg. 0,080  Formaggio Trentingrana
    Kg. 0,080  Ricotta
    Kg. 0,050  Ricotta affumicata
    Lt. 0,020   Panna fresca
    Kg. 0,040  Scaglie di Vezzena semistagionato
    Kg. 0,040  Asparagi di Zambana
    Erba cipollina
    Succo di Limone qb
    Salsa citronette qb 
    Sale, pepe qb 

Trilogia di carne salada: carpaccio classico di carne salada con asparagi di Zambana e scaglie di Vezzena,  tartare di carne salada e mele Golden e fagottino alle due ricotte su crema di broccolo di Torbole


1° fase 

Per la tartare:

tagliare a punta di coltello 120 gr. di carne salada, aggiungere il succo di limone ed un goccio di olio extra vergine di oliva del Garda quindi amalgamare il tutto. Condire le mele pelate e tagliate a brunoise con olio e.v.o. del Garda e un pò di citronette.

Con l’aiuto di coppa pasta  del diametro di circa 2,5 cm. Formare dei piccoli medaglioni.

 

Per il fagottino:

passare a setaccio fine le due ricotte, aggiungere il Trentingrana e la panna fresca quindi amalgamare il tutto con un cucchiaio, dando la giusta consistenza.

Tagliare quattro fettine di carne salada sottili, disporle su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un sacco a poche, posizionare al centro una noce di ricotta; racchiudere a mò di fagottino legando con un filo di erba cipollina, sistemare la crema di broccolo sotto il fagottino.

 

Per il carpaccio:

Tagliare quattro fettine di carne salada sottili, disporle sul piatto guarnire con gli asparagi e le scaglie di Vezzena, lucidare con del olio extra vergine d'oliva del del Garda Trentino. 

 

2° fase

posizionare nel piatto il cucchiaio con la tartare il fagottino con la crema di broccoli ed il carpaccio guarnendo a piacere.

La ricetta è stata proposta in occasione di "Chef senza frontiere" da Simone Pedrolli dell'IFPA di Levico Terme. 

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