Il persico di Caldonazzo delle feste

Il rosso della rapa, il bianco del salmerino alpino e il verde della buccia della mela
per un antipasto colorato e che sa di Trentino, da proporre ai propri cari durante le feste natalizie con uno spumeggiante calice di Trentodoc

Il procedimento

Il persico marinato
Questa ricetta è facile e veloce, sempre che tu abbia trovato il pesce e lo abbia già sfilettato.

I filetti di pesce Persico del Lago di Caldonazzo non superano la spanna e sono per lo più lunghi quattro dita.
Se non hai a disposizione il persico, puoi comunque utilizzare i filetti di salmerino o di  trota, magari tagliati a cubetti o a strisce.

Per la marinata usa un terzo di aceto di mela e due terzi di vino bianco, una parte di sale e due di zucchero e pepe rosa in grani.

Il tempo di marinatura varia a seconda della grossezza dei filetti o dei pezzetti di filetto, e dal tuo gusto personale. Si consiglia comunque almeno una notte in frigorifero.
Noterai che col tempo la carne del pesce perde l’aspetto diafano, opalescente, per diventare decisamente più bianca , man a mano che la marinatura procede.

Quando ritieni sia giunto il momento, scola bene il pesce dalla marinata e condiscilo con del buon olio extra vergine di oliva, come il DOP Garda trentino, delicato e profumato.  

Copri di olio e riponi in vasi di vetro; può essere conservato a 4° C per alcuni giorni.

Al Boivin amiamo usarlo per comporre fresche insalate invernali, in cui dominano radicchio, indivia riccia o scarola, finocchio crudo, cipolla dolce, frutta (arancia, melograno … fate voi), aneto ed altre erbe aromatiche. E’ un ottimo inizio di pasto.

L'insalata di rapa rossa e mela
Grattugia mela e rapa rossa (cruda e fresca) in parti uguali, passandole sul lato grosso di una normale grattugia manuale (io uso quelle scatolette che hanno fori diversi per ogni facciata).

Aggiungi a piacere una grattugiata di zenzero fresco (grattugia fine, questa volta) e del succo di limone. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, ma su questo lascio a te l'ultima parola.

Il tocco finale
Con questa insalata si forma una base col coppapasta, alta due cm, sulla quale si posizionerà il pesce marinato.

Guarnisci con aneto fresco, uova di trota in salamoia e qualsiasi frutto fresco tu abbia per le mani (chicchi di melograno, fettine di caco mela, etc.)

L’abbinamento consigliato è con un calice di Trentodoc di Cenci Trentino.

Ricetta ideata e realizzata da Riccardo Bosco, Ristorante Boivin di Levico Terme