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Vezzena

E' un formaggio di vecchia tradizione, apprezzato sia come formaggio da tavola che da grattugia. 
Prima della Grande Guerra il Vezzena era in Trentino l'unico formaggio da condimento. La produzione era modesta e anche il consumo da grattugia non era rilevante; più che sulla pasta, piatto estraneo alla tradizione trentina, era usato sulle zuppe e sui canederli. Dopo l'annessione all'Italia cambiarono le abitudini alimentari e la pasta prese a diffondersi anche in Trentino. A questo punto però il Vezzena, la cui produzione era stata interrotta durante il conflitto, fu soppiantato dal Grana che lentamente, ma inesorabilmente, si impose in tutto il Paese come il tipico formaggio da grattugia.
Il latte crudo raccolto una volta al giorno è posto ad affiorare per ridurne il contenuto in grasso; durante il riscaldamento si aggiunge il latte innesto naturale e il caglio di vitello. Dopo la coagulazione, il taglio e la cottura, si estrae la cagliata e la si ripone in stampi di legno, alluminio o materiale plastico, dentro tele di cotone. Alla sera le forme, una volta tolte dagli stampi, sono poste in fascere di legno e messe a riposare in un locale umido e fresco per alcuni giorni.La salatura avviene in salamoia o a secco; in seguito le forme vengono portate nel magazzino di stagionatura e una volta al mese vengono ripulite e trattate con olio di lino o di semi.
Può essere stagionato fino a 24 mesi nella tipologia "stravecchio".
Il Presidio Slow Food è riferito soltanto al Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, riconoscibile dalla "M" (di malga) impresa sulle forme.

Fonte "Agroalimentare in Trentino" edito da Palazzo Roccabruna - Camera Commercio A. A. di Trento

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