Ciuìga del Banale

LA STORIA

La storia della Ciuìga, particolare insaccato in cui alla polpa tritata di maiale vengono mescolate le rape, è la storia dell'estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, valle incastonata tra il Lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, nel Trentino e, in particolare, della zona di San Lorenzo in Banale.

Secondo i racconti, la ciuìga fu inventata, intorno al 1875, da un macellaio del paese, Palmo Donati, che passò poi il testimone ad Eugenio Baldessari, in cambio di una fornitura di due etti di carne al giorno.

Fu proprio la necessità di trovare un companatico a buon mercato che suggerì di mescolare alla carne, sempre troppo scarsa, le rape, che facevano volume e ingannavano l'occhio e lo stomaco. Le rape erano facili da coltivare, pronte nei campi proprio all'inizio dell'inverno quando cominciava l'attività di produzione degli insaccati. Il loro gusto delicato non alterava né copriva quello del maiale, di cui si utilizzavano le parti meno pregiate e, inizialmente, veniva aggiunto il sangue. 

Per rafforzare il sapore vennero aggiunte delle spezie (aglio, tanto pepe nero e sale). Il tocco finale venne dall'affumicatura, effettuata in un locale senza camino. La produzione della ciuìga non si è mai interrotta. Moltissime famiglie hanno continuato la tradizione per un uso familiare.

Grazie all'istituzione del Presidio Slow Food, la ciuìga ha conosciuto in questi ultimi tempi, una crescente richiesta. 

IL NOME

Ma la Ciuìga, a cosa deve questo suo strano nome? 
Stando sempre ai racconti dei vecchi, pare che il nome sia legato all'aspetto esteriore del prodotto. "Ma el par na ciuìga" sembra aver esclamato il suo produttore al primo esperimento. E ciuìga, che nel dialetto locale significa "pigna di conifera", è stato. Anche sull'origine etimologica del nome, tuttavia, si sta cercando di avere notizie più precise e documentate. 

GLI INGREDIENTI

Un tempo le ciuìghe erano costituite per l'80% di rape e per il resto di scarti di maiale: testa, cuore, polmoni. Niente veniva buttato via; i tempi non lo permettevano! 

Oggi, invece, si usa carne scelta; non troppo grassa, ma nemmeno eccessivamente magra, in una proporzione che va dal 60 al 70%. 

Per il resto è rapa, cotta, strizzata per bene e unita alla carne. Le rape bianche sono un prodotto povero e fortemente legato alla stagione autunnale. Seminate a fine luglio, sono generalmente pronte per la raccolta a inizio ottobre. Esse vanno pulite, tagliate a fette, cotte in acqua, messe in torchio e strizzate.

LA PREPARAZIONE

Le rape, ben asciutte, vengono aggiunte alla carne a pezzi e macinate insieme. Successivamente vengono impastate con l'aggiunta di aromi (sale, pepe, aglio e altre spezie). 

Una volta insaccate e legate, le ciuìghe vengono affumicate con il vecchio metodo, in un locale senza camino (il fumo esce dalle finestre) dove il fuoco viene alimentato con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma. 

A TAVOLA

Prodotto tipicamente autunnale, la ciuìga si può consumare subito dopo l'affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15/20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale la ciuìga cotta è abbinata alla patata lessata (preferibilmente cotta con la buccia) e cicoria tagliata molto finemente. 
Un altro abbinamento possibile è con il purè di patate e capusi (cavolo cappuccio) tagliati sottilissimi. 
Il più tradizionale è l'abbinamento con i crauti, le lenticchie in umido (con pancetta, pomodoro ed alloro) ed il purè o la polenta. 

Ricette

Eventi

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