La “pagnotta” di Tecchiolli è il prodotto finale della filiera corta della Valle dei Laghi, un
progetto nato nel 2012 con l’obiettivo di riportare la coltivazione del frumento nella
nostra valle per la realizzazione di pane e altri prodotti “a chilometro 0”.
“Filiera corta” del pane in Valle dei Laghi significa valorizzazione e sostenibilità del
territorio, controllo diretto dei passaggi produttivi, unicità del prodotto.
Dopo le operazioni estive di raccolta, riceviamo direttamente il grano dagli agricoltori
di valle e lo maciniamo con il nostro molino a pietra. Ne otteniamo una farina di tipo 1,
ovvero una farina “semi-integrale” molto equilibrata poiché il germe (la parte nobile del
chicco) e il cruschello non vengono dispersi.
Come prima esperienza in Trentino che vede il pane protagonista del recupero della
tradizione attraverso il coinvolgimento della comunità locale, la “pagnotta della Valle
dei Laghi” ha ricevuto una “menzione speciale” dalla giuria del “Premio Artigiano 2015”
della Provincia Autonoma di Trento.
Abbiamo voluto chiamarlo “pagnotta” per la sua forma tondeggiante, ma anche per evocare
il passato in quanto gli antichi sapori e le procedure “di una volta” stanno alla base
della filosofia produttiva che seguiamo nella sua realizzazione.
Partendo da una ricetta volutamente “povera”, con una farina grezza di alta qualità e una
lievitazione naturale, otteniamo un prodotto dal gusto e profumo inconfondibili, esaltati
dalla cottura con forno a pietra. La colorazione della crosta, la morbidezza e
compattezza della mollica sono caratteristiche derivanti proprio dalla farina utilizzata,
poco raffinata e con bassa percentuale di glutine.
L’esame olfattivo rivela il profumo del cereale con un leggero accenno al tostato,
particolarità che si sente anche al gusto con l’aggiunta di una vaga nota acidula
