Filetto di cervo cotto con gemme di abete bianco su finferle con salsa di uva marzemina e polenta di patate

Secondi e contorni

Ingredienti

  • Ingredienti per la preparazione delle finferle: 100 gr finferle; 5 gr prezzemolo tritato; 5 gr cipolla tritata; 5 gr olio extravergine di oliva del Garda trentino; sale e pepe qb

    Ingredienti per il filetto di cervo (6 persone): 600 gr filetto di cervo, 6 spicchi aglio in camicia, 40 gr confettura mirtillo rosso, brodo vegetale, gemme di abete bianco, olio extravergine d'oliva del Garda trentino, bacche di ginepro, sale e pepe qb, 7 cl. Gin, 8 cl vino rosso, 30 gr mosto uva marzemina, fecola di patate, farina 00
    Ingredienti per la polenta di  patate: 500 gr patate, 60gr farina per polenta "Valle del Chiese", 15 gr farina 00, 50 gr formaggio Spressa dellla Rendena, 50 gr Trentingrana, 50 gr formaggio Vezzena di lavarone, 50 gr formaggio 50/50 latte vaccino e latte di capra, sale e pepe qb, mezza cipolla, 25 gr olio extravergine d'oliva del Garda trentino

Procedimento per le finferle
Pulire le finferle; mettere in un pentolino l’olio, la cipolla e far rosolare.
Aggiungere le fingerle, salare, pepare e lasciar cuocere per 10 minuti.
A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo

Procedimento per il fondo di cervo
Pulire il filetto di cervo, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del fondo.
Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e 2 rametti di gemme di abete bianco. Poi aggiungere i ritagli, nonché le eventuali ossa del cervo, e rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dal cervo e spolverare con della farina.
Sfumare con il Gin e con il vino rosso, lasciandoli evaporare poi ricoprire con il brodo vegetale; infornare a 180° per 20 minuti, quindi filtrare il tutto, aggiustare di sale, aggiungere il mosto d’uva marzemina e regolare la densità con della fecola di patate.

Procedimento per la polenta di patate
Pelare le patate, tagliandole  pezzetti. Cuocere poi in un pentolino con acqua salata.
Passare le patate al passaverdure, mettendole nuovamente sul fuoco. Aggiungere quindi le farine e la cipolla precedentemente imbiondita con l’olio. Cuocere per 20 minuti.
Incorporare il formaggio tagliato a piccoli quadretti e cuocere per altri 10 minuti.

Ricette

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