Tartare di salmerino alpino con crostone di pane ai vinaccioli al burro d'olio extravergine DOP Garda Trentino

Secondi e contorni

Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone:

    200  gr salmerino sfilettato di ASTRO-Ass. Troticoltori del Trentino, 4 fette di pane lievitazione naturale ai semi vinacciolo del Panificio Moderno, 100 gr rape rosse cotte, 50 gr pane bianco, 20 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino di Agraria Riva del Garda, 10 gr aceto di xeres, insalatina mista di stagione, 1 mela Granny Smith de La Trentina, buccia di limone, sale pepe

    per il burro d'olio
    150 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino, 25 gr Mycryo

    per la gelatina d'olio
    200 gr acqua, 8 gr Iota, 2 gr  Sucro, 3 gr Sale di Maldon, 250 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino, 3 gr glice

    per l'emulsione di olio e latte
    150 gr latte fresco, 50 gr olio extravergine d'oliva

Elaborazione:

Procedimento la gelatina d'olio

  • Frullare acqua con sale e gelatina,
  • aggiungere il sucro ed emulsionare con un minipimer,
  • portare l'olio a 40°C ed aggiungere il Glice, aspettare che si sciolga, quindi aggiungerlo a filo al composto di acqua emulsionando con il minipimer fino a che diventi come una maionese,
  • rettificare con il sale ed il pepe e colare nei piatti precedentemente sistemati su un vassoio che dovrà entrare in frigorifero perfettamente livellato.

Procedimento per il burro d'olio

  • Prendere una decima parte di olio,aggiungervi il burro di cacao e portare a 50°,
  • quando è sciolto unirvi il restante olio e mettere in frigorifero fino a rapprendere,mescolando di tanto in tanto,
  • nel frattempo tostare le fette di pane. 
  • Frullare nel cutter le rape con il pane e l'olio fino a che diventi una mousseline,
  • tagliare il filetto ( precedentemente abbattuto a -30°C) a cubetti  piccoli e condire con sale pepe e una leggera grattatina di limoni del Garda,
  • scaldare il latte con l'olio a 50° e mixare.     

Presentazione

  • Sistemare la tartare sulla gelatina, con accanto l'insalatina di stagione, la mousseline di rapa a piccoli spuntoni sul piatto,uno spicchio di mela, le olive polverizzate e l'emulsione di latte e olio; 
  • Accompagnare con crostone di pane ai vinaccioli e burro d'olio.

 

Breve descrizione di accompagnamento:

La sapida e delicata polpa del salmerino, si esalta con l’elegante e deciso carattere del burro d'olio Extravergine DOP dell'Alto Garda Trentino, in piacevole armonia con delicati sentori aromatici/speziati, addolciti da un soffice accento andaluso…


Nota
La ricetta è ideata dallo studente Michele Ferrari e dal suo tutor prof. Ciro Raso del CFP Alberghiero di Riva del Garda
ed è stata presentata al Concorso Nazionale "Assaggi di Fine Anno" organizzato da UNAPROL e Pandolea presso la sede del Gambero Rosso di Roma.

Ricette

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