IL NATALE IN UNA FETTA: PANETTONI E LIEVITATI D'AUTORE
Un viaggio tra le valli del Trentino per scoprire panettoni artigianali, grandi lievitati e storie di pasticceri che fanno della qualità la loro firma
Il Natale in una fetta: panettoni e lievitati d'autore
Un viaggio tra le valli del Trentino per scoprire panettoni artigianali, grandi lievitati e storie di pasticceri che fanno della qualità la loro firma
A Natale c’è un profumo che più di ogni altro sa di festa: quello dei grandi lievitati appena sfornati. Il panettone, con il suo impasto soffice e profumato, le lunghe ore di lievitazione e la cura che richiede ogni singola lavorazione, è molto più di un dolce delle feste: è il risultato di passione, ricerca e sapienza artigianale.
Anche in Trentino, pasticceri e maestri lievitisti reinterpretano questo grande classico, tra ricette della tradizione, abbinamenti inediti e ingredienti che raccontano il territorio. Dal burro di malga ai formaggi locali, dalla frutta di stagione ai profumi del bosco, ogni creazione porta con sé una storia e un pizzico di creatività.
Abbiamo selezionato alcuni panettoni e grandi lievitati da non perdere, da scoprire lungo le Strade del Vino e dei Sapori del Trentino. Perché il bello del Natale è anche concedersi il tempo di assaporare qualcosa di speciale, fetta dopo fetta.
PANETTONE CON BURRO DEL MASO
Agritur El Mas – Moena, Val di Fassa
Cosa c’è di speciale in questo panettone tradizionale, nella versione con i canditi oppure al cioccolato? Viene realizzato in un maso trentino che si affaccia su Moena, nota come la Fata delle Dolomiti. Oltre alla passione dello chef Stefano Croce, stella verde Michelin, per i lievitati e alla sua vena metodica e orientata alla sperimentazione continua, sicuramente a fare la differenza è il burro. Qua il burro si fa in casa, anzi al maso, ogni giorno con la panna ricavata dal latte delle 12 mucche di razza grigio alpina, razza Presidio Slow Food anche per la qualità del loro latte, poco ma davvero buono.
Dalla stalla alla cucina il passo è davvero breve: potete ammirare le mucche anche dall’accogliente sala da pranzo in legno dell’agritur, grazie alla bella vetrata che attira grandi e piccini.
Un burro, quindi, che fa la differenza, insieme alle uova, anche queste a mt 0, fresche di giornata, direttamente dalle galline del maso: tuorlo per l’impasto e albume per fare la glassa, così che nulla venga sprecato, in un’ottica di sostenibilità. Per i canditi homemade solo arance italiane di cui si utilizza anche un po’ di succo, insieme ad una goccia di rum, ed uvetta. Per gli aromi, tutti naturali, bacche di vaniglia, buccia fresca di arancia e limone. La versione al cioccolato viene fatta con cioccolato fondente italiano. Niente lievito madre, ma una biga studiata di anno in anno con dedizione, per ottenere un panettone dall’impasto morbido e alveolato grazie ad una lievitazione di 36 ore.
Attenzione però, di questi panettoni, poiché con ingredienti del maso, se ne fanno davvero pochi e vanno a ruba!
Per acquistarlo avete due possibilità: essere veloci online (www.agriturelmas.it), oppure andare a Moena, in Val di Fassa, presso la bottega del maso El Cajelo, scusa buona per fare scorta anche di ottimi formaggi e gustare l’ottima cucina dell’agritur, dove è possibile anche fermarsi a dormire.
Agritur El Mas
www.agriturelmas.it
Strada de Saslonch, 176
Loc. Col de Soldai – 38035 Moena (TN)
Tel: +39 0462 574221 Email: info@agriturelmas.it
PANETTONE PERE, NOCI E CANNELLA
Cose Buone da Paolo – Cavalese, Val di Fiemme
Conosciuto per il suo ottimo strudel, che vanta numerosi premi, Simone Baldassarra da diversi anni si dedica alla produzione di grandi lievitati, forse anche grazie alla sua fama per l’ottimo Brazedèl, una dolce e morbida ciambella con granella di zucchero, tipica trentina, regalata ai bambini a Capodanno.
Da pasticcere estroso, di gusti ne sperimenta davvero tanti, con novità ogni anno.
C’è però un panettone che i clienti apprezzano più di tutti, quello con pere, noci e cannella.
Nato come panettone special ormai qualche anno fa, è entrato a pieno titolo nella produzione tradizionale di questo piccolissimo laboratorio, dove si può vedere Simone in azione, grazie alla bella vetrata a vista, nel pieno centro di Cavalese.
Qua si usano solo lievito madre, burro e uova trentine, con un risultato di un impasto morbido ma dal sapore deciso. Trentine sono in prevalenza anche le noci, spesso provenienti dal Bleggio, mentre le pere di origine italiana che vengono semi candite per dare in bocca quella piacevolezza di un qualcosa di morbido che contrasta con la croccantezza della noce.
La cannella è quel tocco in più, qua come nello strudel, presente ma non invadente. Un panettone che profuma di inverno, con i suoi frutti di stagione, e di cose buone.
Per acquistarlo bisogna fare un giretto in Val di Fiemme, poiché si trova solo in bottega: così conoscerete Simone di persona, sempre simpatico e disponibile, e potrete fare scorta anche dei tanti altri dolci natalizi che sforna ogni anno, zelten compreso!
Pasticceria Cose Buone da Paolo
www.cosebuonedapaolo.it
Piazza Scopoli, 12
38033 Cavalese TN
Tel. 0462 340266 mail: info@cosebuonedapaolo.it
PANETTONE DEL CASÈL CON MELA, RICOTTA DI PRIMIERO ED ESSENZA DI CIRMOLO
Pasticceria Lucian – Mezzano, Primiero
La passione di Davide Lucian per i lievitati è ormai una certezza, abbinata alla sua voglia di sperimentare sempre qualcosa di nuovo. Non è un caso se il panettone della pasticceria Lucian entra spesso a pieno titolo tra i migliori panettoni d’Italia.
Oltre ai panettoni tradizionali ogni Natale arriva una nuova versione special. Il 2026 ci regala il Panettone del Casèl con mele, ricotta di Primiero ed essenza di cirmolo. Questa nuova invenzione si porta dietro una collaborazione ormai consolidata con il Caseificio di Primiero, realtà con cui la pasticceria collabora costantemente per la fornitura delle materie prime lattiero casearie.
Dopo il panettone al Botìro di Primiero di malga, arriva quindi quello con la ricotta di Primiero prodotta dal vicino Caseificio, trattata in modo da garantirne la miglior conservazione.
Grande attenzione al territorio anche nella scelta degli altri ingredienti: le mele ovviamente sono trentine, mentre l’essenza di cirmolo, sotto forma di olio, proviene direttamente dei boschi della Magnifica Comunità di Fiemme. Anche il miele, necessario per dare la spinta giusta alla lievitazione e quel tocco aromatico, è local, frutto della passione di un piccolo apicoltore di Primiero.
L’impasto è solo con farina 100% di grano italiano, oltre ad una piccola dose di farina integrale, e richiede pazienza: minimo 48 ore di lievitazione e cura nella gestione della temperatura anche in cottura.
Il risultato è davvero unico: un panettone che si scioglie in bocca, un impasto leggero ma allo stesso tempo ricco di profumi e sapori che lo rendono un’espressione dolce del Trentino da portare tavola il giorno di Natale, ma non solo.
Infatti sarebbe un peccato limitare tanta maestri solo ad un breve periodo; per questo la Pasticceria Lucian produce un lievitato dolce a forma di bauletto, dal nome Pan Sàn (pane sano), disponibile tutto l’anno nella versione con cioccolato fondente e declinato con prodotti di stagione in altri mesi dell’anno (buonissimo quello con zucca, mandorle e amaretto).
La buona notizia è che i lievitati della Pasticceria Lucian arrivano fino a casa vostra con acquisto online e spedizione (www.pasticcerialucian.it). Se però vorrete fare un giretto in Primiero, li trovate proprio lungo la via a fianco al Caseificio di Primiero: una tappa qui vale davvero il viaggio!
Pasticceria Lucian
www.pasticcerialucian.it
Via Roma, 169
38050 Mezzano TN
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