Prosciutto pasquale con chips di patate

La lonza
Per gli esperti: Marinare la lonza per 7/8 giorni con sale e miele aromi e grani di pepe, una volta marinata la cuociamo a vapore con sonda (se ne trovano in vendita nei negozi di casalinghi per pochi euro) al cuore a 80 gradi, raffreddare e passare leggermente in affumicatore.

Per i meno esperti e per chi va di fretta: acquistare la lonza di maiale affumicata dal vostro macellaio di fiducia! Noi, se vi trovate da queste parti, vi consigliamo quello della Macelleria Dagostin e del Maso dello Speck (Val di Fiemme) oppure della Macelleria Bonelli e del MiniMarket Taufer (Primiero).

La guarnizione
Con gli albumi, la senape e l'olio di girasole, creiamo un emulsione con l'aiuto di un frullatore a immersione.
Affettare finemente la patata poi friggerla. Quindi lasciarla riposare nel forno caldo (circa 180 gradi) spento con la porta leggermente aperta per una decina di minuti così da farla leggermente disidratare.
Aggiungere un pó di insalata di cavolo cappuccio marinata in aceto e cumino .

Questo piatto, ideato e rivisitato dallo Chef Pietro Pellegrin del Ristorante La Stua de Zach - Albergo Miralago, è un ricordo di nonna Luciana che negli anni passati lo usava come antipasto nelle feste pasquali.