Dolce Natale: lingotto al cioccolato e coulis di cachi

Dolci

Ingredienti

  • Per il biscotto di cioccolato e mandorle
    (dose per una teglia da biscotti)
    50 gr sciroppo di glucosio (o miele)
    75 gr panna di Latte Trento 
    70 gr cioccolato fondente all’85%
    77 gr pasta di mandorle o marzapane
    126 gr uova
    35 gr zucchero
    1 gr sale
    23 gr farina 00
    15 gr fecola
    10 gr cacao
    3 gr lievito per dolci

    Per la ganache al cioccolato 
    (dose per 10 stampini in silicone da 3cmx7cm)
    350 g panna di Latte Trento
    200 g cioccolato fondente al 70% 

    Per la coulis
    un caco maturo

    Per la meringa
    50 g albume
    100 g zucchero 

Per il biscotto di cioccolato e mandorle

Portare ad ebollizione la panna e versarla sopra al cioccolato fondente 85%, aggiungere il glucosio (o il miele), la pasta di mandorle (o il marzapane) e frullare con l’aiuto di un frullatore d’immersione.
A parte montare le uova con lo zucchero. Incorporare ora tutti gli ingredienti con l’aiuto di una spatola aggiungendo anche il sale, la farina 00, il cacao ed il lievito per dolci.

Versare il composto in una teglia da biscotti rivestita di carta forno ad un'altezza di 0,5 cm e cuocere in forno a 160℃ gradi per 25 minuti.
Fare raffreddare, ritagliare un rettangolo dalla misura desiderata (in questo caso 3cm x 7cm) e mettere da parte.

Per la ganache al cioccolato 
Portare ad ebollizione la panna e versarla sopra al cioccolato. Inserire il composto ottenuto nella forma in silicone. Fare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la coulis di cachi al naturale
Passare la polpa del caco con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.

Per la meringa
Portare l’albume a 60 gradi scaldandolo a bagnomaria, montare poi in planetaria per circa 5 minuti.

Composizione
Alla base di ogni piatto versare un cucchiaio di coulis di cachi, adagiare sopra il biscotto al cioccolato e la ganache al cioccolato per lingotto.
Per rendere questo dolce ancora più sfizioso decorare la superficie con la meringa e fiammeggiarla con l’aiuto di un cannello; decorare il dolce con alcune foglie di nepetella.

Abbinamento consigliato
Vino Santo Trentino Doc di Cantina Toblino

La ricetta è proposta da Sebastian Sartorelli di Hosteria Toblno

Si può gustare il Dolce Natale, lingotto al cioccolato e coulis di cachi presso il ristorante Hosteria Toblino a Sarche di Madruzzo nel periodo invernale


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