Spezzatino di coniglio del Bleggio in raviolo

Primi piatti

Ingredienti

  • Per la pasta fresca all’uovo:
    200 gr uova 
    50 gr torlo 
    500 gr farina
     
    Per la spuma di Casolet:
    800 gr formaggio Casolet
    1 l latte 

    Per la farcia di spezzatino di coniglio:
    1 coniglio intero, originario se possibile del Bleggio
    1 carota
    1 costa di sedano 
    1 cipolla
    Rosmarino
    Salvia
    Acqua
    Olio extra vergine di oliva 
    Un bicchiere di vino bianco

Per la preparazione di questo piatto iniziate dalla farcia di spezzatino di coniglio.
Disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossolani e rosolateli in padella a fiamma viva con dell’olio evo e del sale. A parte tagliate le verdure  e fatele stufare per qualche minuto, aggiungete il coniglio precedentemente rosolato e sfumate il tutto con del vino bianco. Ricoprite ora con dell’acqua oppure con del fondo di cottura del coniglio ottenuto tostando le ossa e facendole bollire con carota, sedano, cipolla, rosmarino e salvia per circa due ore. 

Trascorse le due ore di cottura della carne, fate raffreddare e passate lo spezzatino al tritacarne utilizzando una macina larga. Inserite ora la farcia all’interno di una sac a poche che vi faciliterà il riempimento dei ravioli.

Ora continuate con la preparazione della pasta fresca all’uovo:
impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti con della pellicola a contatto.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere la pasta ad uno spessore di 1 mm e procedere con la farcitura.
Per questi ravioli si consiglia di utilizzare un coppa pasta tondo del diametro di 10cm.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti.

Una volta scolati delicatamente, rendere la preparazione cremosa con una crema al burro mescolata a spinaci saltati, alla polvere di olive disidratate e con la spuma soffice di Casolet.

La spuma si ottiene sciogliendo a bagnomaria il Casolet con la panna e quindi inserendo il composto nel sifone. 

Quindi impiattare secondo la propria creatività

La ricetta è proposta da Sebastian Sartorelli di Hosteria Toblno

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